De los más de diez mil panaderos que se estima hay en Yucatán, son contadas las personas, dedicadas a este oficio, que están enteradas que en nuestro país se celebra hoy El Día del Panadero, mientras que en Argentina esa conmemoración se realiza el 4 de agosto.

En el caso de Mérida los tahoneros desde hace más de cien años prefieren recordar esa festividad los días 12 y 13 de octubre, con la entrada y salida del gremio en la catedral de San Idelfonso, al menos esa fue la versión que nos dio don Fernando Rodríguez Garrido, quien lleva más de 50 años como panadero.

Mientras elaboraba unas hojaldras en su pequeño local ubicado en una colonia del Sur de la ciudad, Don Fernando manifestó que es la primera vez que escucha que el diez de julio se celebra el Día del Panadero, efeméride que está casi seguro llegó junto con la gran cantidad de variedad de pan de mesa que hoy día existe en el mercado procedente de la capital del país y de empresas transnacionales.

Sin dejar de preparar la masa para sus panes, Don Fernando nos dijo que desde los doce años comenzó como lo hizo la mayor parte de los panaderos de la vieja guardia, por accidente, dado a que antes ayudaba a uno de sus tíos a vender pepitas y cacahuates, hasta que el dueño de la panadería “El Talón de Oro”, Luís Chan, le dijo a su tío que necesitaba a un ayudante y fue cuando aprendió poco a poco el oficio, que para él significa toda una vida, porque le permitió sacar adelante a su familia, pero sobre todo a saber enfrentarse a los retos de la vida, profesión que da para comer, donde quiera que uno vaya.

Recordó que hasta hace 40 años la elaboración de pan de mesa era muy diferente y muy exclusiva como son las conchas, tutis, en forma de tortuguitas, calabaza, entre otras, pero y conforme fueron llegando la “huaches” como se conocen a los que llegan de otros estados del centro y norte del país, todo cambio con la Danet, La Baguete, entre otras.

Inclusive hay panaderías donde ya no se utilizan los hornos de leña, ni se hacen las barras de pan francés a mano y todo se elabora con sofisticada maquinaria, donde sólo se recoge el pan que se introduce por una parte y sale del otro extremo de la maquinaria, otros utilizan hornos eléctricos o que utilizan el diesel, establecimientos que actualmente están resintiendo el elevado costo de los combustibles.

También dijo que después del Talón de Oro, se fue a trabajar a la panadería El Capullo, después estuvo trabajando por su cuenta en el Camino de Belem y terminó laborando en la Suprema y hasta ahora trabaja por su cuenta desde hace más de 15 años. De acuerdo con la presidenta de la Cámara Nacional de la Industria de la Panificación, Leticia Pech Gamboa, en Yucatán sólo hay registradas unas 800 panaderías de las más de dos mil 500 que se estima funcionan actualmente, sin incluir a los establecimientos informales.

Como en otras partes del país, en Yucatán, los panaderos son un gremio poco organizado y aunque ha habido varios intentos de organización, son mínimos los sindicatos que realmente protegen sus derechos laborales, y muchos de ellos no cuentan con seguridad social, porque la mayoría se contrata a destajo y rara vez firman contrato colectivo de trabajo.

Con este gremio, el tema del pago de los servicios de salud dentro de las panaderías “es harina de otro costal, porque no todas asumen esta responsabilidad, dado que la mayoría de empleados se contratan a destajo y rara vez firman un contrato colectivo de trabajo, por lo tanto, no tienen prestaciones de seguro social, vacaciones o aguinaldo y para ganar bien tienen que trabajar mucho. Sin horarios establecidos de trabajo, los panaderos pueden estar en los amasijos desde cinco hasta 10, 12 o más horas, dependiendo de la producción. “Es un trabajo muy cansado porque tienes que hacer dos o tres veces más para sacar buen sueldo”, dijo Don Fernando Rodríguez.

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