Esta receta es otra de las rectas típicas de la cocina yucateca y con un origen perdido en el tiempo al menos hasta que apreció el puerco allí. Pudiera decirse que el adobo/marinado es realmente una introducción europea, en el asado cambia. El uso del comal (xamanch en maya) estaba extendido por toda la América Central y otros lugares, como sartén para hacer las tortillas. Por lo tanto sería la primera plancha usada aquí. Pero se acompaña el plato con otras que realzan su condición de autóctonas aunque usen ingredientes extranjeros.

Dentro de las cocinas regionales de México, la Yucateca posee su propio sitial. Es una cocina donde el mestizaje de la milenaria y autóctona cocina indígena se ha mezclado con la vieja europea pero manteniendo cierta identidad real. El diapasón de los sabores, colores y olores de la selva tropical fue integrando las texturas, viejas sazones y nuevos ingredientes sin variar en mucho sus formas de hacerlos.

En su origen los mayas fueron unos de los indígenas mejores alimentados del Nuevo Mundo. En su cocina entraban vegetales, aves, pequeños animales, semillas, miel y otros más. El maíz fue su carne regalo de sus Dioses, sobre un esqueleto de frijoles; sangre y linfa confeccionada con tomates, calabaza, chaya y guayaba; pelo de cacao untado de aguacate; espíritu de ají y achiote (bija). Pero usaba en su dieta el venado y el pavo junto con distintos tipos de pescados además de una gran variedad de frutas.

En ese intercambio de productos y sazones (condimentos y especias) entre ambos mundos, unos salieron de América hacia Europa y Asia, para después regarse por África. Y de Europa vinieron los viejos productos que América no tenia: el ganado (reses, puercos y ovejas), las aves de corral (pollos, gansos y patos), condimentos y especias (cebolla, pimienta y canela), otras gramíneas (arroz y trigo). También llegaron frutos y otras plantas unas veces de Asía y otras de África.

Podemos decir que muchos de esos productos ya se habían asentados en las primeras colonias insulares de América como fueron Cuba y la Española (Santo Domingo). Y fueron las huestes conventuales los portadores de estos vegetales, condimentos, pan de trigo, pollos. Pero las metodologías y otras cosas. El uso de los frijoles sazonados con los condimentos europeos como el ajo y la cebolla cambiaron los sabores. Algo semejante pasa con el chiltomate al cambiar o agregar las cebollas.

Breve historia

Poc chuc o pok chuk bak’ es una carne asada a las brasas del carbón. Hay algunos historiadores que consideran que los mayas hacían el poc chuc con carne de lisa o pecari, asada y salada sobre piedras calientes (comal). Y que era muy diferente a la que conocemos en la actualidad, o al menos a las recetas más modernas. Otros atribuyen la creación de este plato a finales del siglo XIX o principio del siglo XX.

Lo cierto es que con la llegada de los españoles se introdujo el cerdo y este que el guiso comienza a tomar parte de la forma con que hoy lo conocemos. Tras la conquista, la mayoría de la gente humilde del campo tendría la necesidad de salar la carne para su conservación y de cocinar con leña y carbón.

Por lo que sería común y normal que en muchos d esos hogares se cortara un pedazo de carne salada y que se asara a las brasas acompañándolas con un plato de frijoles, los “bu’ul” o “kabax”, que nunca podía faltar en el hogar, por muy modesto que fuera. En un principio este guiso consistía en un pedazo de carne de puerco salado y asado a las brasas, acompañado de media naranja agria y una salsa de chile habanero y tomates (chiltomate).

A pesar del chiltomate, se le agregó al guiso una nueva salsa a base de cebollas moradas asadas (poc-chuc) picadas y rociadas con jugo de naranja agria y un poco de vinagre. Y si contamos precisamente con estos otros ingredientes (naranja agria, cebollas, además del puerco) entonces podemos afirmar que el plato se modifico totalmente después de la conquista

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